Choisir le vin en fonction de la combinaison : les règles classiques
- plat structuré
- vin corsé
- plat léger
- vin léger
- poisson
- vin blanc
- viande
- vin rouge
- vin doux,
- vin sucré…
Ensuite, il faut aussi tenir compte d’aspects tels que la tendance sucrée ou amère du plat, sa plus ou moins grande grosseur ou sa succulence…
Mais il est possible, dans certains cas, d’oser des combinaisons plus audacieuses, comme les vins d’Orange avec les plats plus complexes de la nouvelle cousine, ou d’oser associer la tendance amère du gibier à un vin doux. Quoi qu’il en soit, voici un mini-guide qui peut servir d’orientation :
Choisissez du vin pour les entrées
S’il est à base de légumes ou de poisson, un vin blanc sec jeune et léger ou un vin mousseux sec ; S’il est à base de charcuterie ou de viande, un vin rouge léger ou moyennement corsé.
Choisir le vin pour les premiers plats
Pour les pâtes sèches et les risottos, différents choix peuvent être faits selon le type de sauce ou de risotto. Pour les sauces de viande, de poisson ou de gibier, les considérations relatives au service de plats avec les mêmes ingrédients s’appliquent. Pâtes ou tortellini au beurre et à la sauge, demandez un vin blanc sec de structure moyenne ; pour les spaghettis à la sauce tomate, un vin rouge léger. Pour les soupes aux légumes, un vin blanc sec, s’il s’agit de tomates ou de viande, un vin rouge jeune, pas trop structuré et peu tannique. Pour les pizzas, les mêmes considérations que pour les pâtes s’appliquent, selon la couverture.
Choisir le vin pour le poisson
Elle peut aller des vins blancs secs les plus simples à ceux plus structurés et évolués selon la consistance et la complexité du cours. Pour les poissons bleus, un Cortese di Gavi, un Arneis, un Vermetino ou un Inzolia. Pour la daurade ou le bar au four ou grillé, un Collio bianco. Dans certains cas, si le fond de la cuisine est très intense, on peut aussi penser à un vin rouge, qui peut être combiné avec un jeune Sangiovese. Pour les crustacés et les coquillages crus, un vin blanc sec ou légèrement aromatique, s’il est bouilli, optez pour les vins mousseux de méthode classique ou le Champagne, en faisant frire une bulle plus intense et plus évoluée. Pour les huîtres, le classique de la tradition est le Muscadet.
Choisir le vin pour la viande
Avec de la viande blanche, grillée ou cuite au four, un Chardonnay du Frioul, ou un Tocai rouge, ou un Cerasuolo. Pour les viandes rouges et le gibier, la bonne cible est le grand rouge. Pour le bœuf et le veau, les vins rouges de structure moyenne sont excellents, parmi les centaines de types possibles, on peut penser à un Cabernet tandis qu’avec le porc, on associera des vins rouges plus doux et pas trop évolués, comme le Merlot ou le Rossese. Pour des viandes plus structurées, du rôti au gibier à poils ou à plumes, un Barolo et Barbaresco, ou une réserve Lagrein, un grand Toscan, ou en allant vers le sud, une Taurasi ou un grand Nero d’Avola. Pour les œufs, des vins blancs évolués, pas trop secs.
Choisir le vin pour le fromage
Pour les fromages, chaque type a ses propres particularités. Les fromages frais demandent des vins blancs secs et légers, ceux légèrement vieillis, des vins blancs secs de corps moyen, ou des rouges légers et peu tanniques. Les fromages affinés longtemps, et surtout les vins rouges, de moyennement structurés pour ceux qui ont plus de 30 mois d’affinage. Pour les fromages à pâte molle, les vins blancs structurés mais non affinés au bois. Pour les fromages à pâte persillée et épicée, on choisit des vins doux à base de raisins secs comme le Sauternes.
Choisir le vin pour les desserts
Les desserts sont faciles à manger, toujours avec des vins doux. Pour les pâtisseries sèches, des vins de dessert sucrés pas trop structurés doux, mais aussi le Vin Santi. Pour les desserts à base de farine comme les tartes ou les génoises, un Moscato. Pour les desserts à base de crème tels que les choux à la crème, le Bavarois.
